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        白酒為什么是辣的?

        來源:未知日期:2019-11-30 18:13 瀏覽:

        白酒是世界蒸餾酒中獨具一格的酒類,為高粱、麥黍、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料,其酒液無色透明,故稱為白酒。白酒芳香濃郁,醇和軟潤,風味多樣。

         

        白酒明明是由高粱、小麥等糧食釀造而成,為什么會有辣呢?

         

        酒的成分非常復雜,除了水之外,還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……

         

        每種都還包含復雜的分子類,這些物質共同構成了白酒的口感、風味,有的聞起來香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒體變色,正因如此,中國白酒才分成了這么多香型和流派,白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

         

        評價一瓶好酒,主要是看諸味是否協調,各種感官是否平衡,是否具有變化和層次感。

         

        辣味,并不是屬于味覺,它是刺激鼻腔和口腔黏膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有增進食欲的效果。

         

        但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質。

        白酒辣味產生原因主要有:

        1輔料(如谷殼)用量太大,并且未經清蒸就用于生產,使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛,使酒產生糠皮味、燥辣味。

         

        2發酵溫度太高,操作條件清潔衛生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵,使白酒辣味增加。

         

        3還有幾種情況可能是,當地消費者習慣喝高度酒或燒酒;或者不良商販在酒中摻加了食用酒精;還有就是在發酵時糧食表面的雜菌感染引起鈍化作用造成的。

         

        總而言之醛類物質才是造成白酒辛辣的重要原因,如果釀酒過程中操作控制不當也會導致酒辣口,所以一般新酒需經陳放老熟或是用老酒勾調新酒,把不同年份的酒體混合到一起,使酒體完全綜合之后就能降低新酒的辛辣感。

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